2023年1月13日 星期五
黑芝麻全麥山型吐司（老麵）免搓法
材料:
高筋麵粉 250克
全麥麵粉 50克
原庶糖 15克
鹽 1/2茶匙
牛奶 100克
水 90克
乾酵母 1茶匙滿
菜油 20克
老麵種 65-70克（預先解凍室溫）
內餡：
黑芝麻 2湯匙
裝飾 :
高筋麵粉 適量
做法:
1. 順序把材料放入大碗內，高筋麵
粉、全麥麵粉、乾酵母粉、原庶
糖、黑芝麻、牛奶、水、菜油，
用麵包刮攪拌成糰。
2. 當麵糰成形後，將老麵種撕成小
塊放入繼續攪拌，麵糰攪勻和發
酵完成後，蓋上保鮮紙，靜止15
分鐘。
3.預備一小碗水，手沾上手，摺疊
麵糰6次，蓋上保鮮紙，靜止20
分鐘。
4.第二次摺疊麵糰6次，蓋上保鮮
紙，靜止10分鐘。
5.第三次摺疊麵糰6次，蓋上保鮮
紙，進行第一次發酵麵糰膨漲至
兩倍，將1小時。
5.完成第一次發酵，將麵糰取出，
排氣，分成兩份，滾圓靜待10分
鐘。
6.將麵糰壓平，左右向內摺，由內
捲入成毛巾狀，放入吐司模內，
噴水，灑上麵粉，進行第2次發酵
至2陪大，約50分鐘發酵，完成
第二次發酵。
7. 放入焗爐用180度，焗約25-30分
鐘，出爐立即脫模，放在鐵架上。
待涼便成。
鬆軟牛奶排包（廚師機食譜）
材料：
高筋麵粉 350克
奶粉 20克
砂糖50克
鹽 4克
全蛋液 45克
淡忌廉 50克
牛奶 140克
無鹽牛油 35克
裝飾： 白芝麻 少量
做法：
- 將所有材料依次序卡放入攪拌盆內，除了牛油和酵母粉。
- 先低速攪拌成糰，加入酵母粉攪勻。
- 加入牛油，改中速攪拌成糰。取出麵糰包好，底部收口，放入大盆內，蓋上蓋子，發酵至1小時。
- 完全第一次發酵，將麵糰取出，分割12等份，每份大約60克。
- 排氣，包好，封口朝下，蓋上乾布鬆弛15分鐘。
- 麵糰取出，壓平，用麵棍擀成一個長方形，長14-20厘米，底部捻薄，由上至下捲起，封口朝下，放入28厘米闊的正方形焗盤內。
- 麵糰之間要留足夠的空隙。
- 預熱焗爐170-180度至10分鐘。
- 發酵好的麵糰，表面噴點水，灑上白芝麻，用手輕按麵糰。
- 麵糰入爐，焗約18-20分鐘至金黃色。
- 在麵包面、掃上蜜糖水，增加光澤。
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